文／順德中醫診所 莊世鳴醫師
◎醫學保健
藥膳食補的歷史
春秋戰國時代著名的醫學典籍《黃帝內經》對飲食養生和飲食治療作了較有系統的闡述。《黃帝內經》中的〈素問‧藏氣法時論〉指出：「毒藥攻邪，五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」其文指出了藥膳及食療對人體的益處，而且必須互相配合才能達到最佳功效。此外，戰國時期的醫家都很重視藥膳療法，當時的名醫扁鵲曾說：「為醫者，當洞察病源，知其所犯，以食治之，食療不癒，然後用藥。」這個思想對後世的影響也是相當大的。
秦漢時代，中國第一部藥學著作《神醫本草經》中記載了許多既是藥物又是食物的品種，例如薏仁、棗子、蓮藕、山藥、蜂蜜……等等，皆被列為是具有特殊功效的上品藥。漢代名醫張仲景的學術思想，既重視「去邪」又注重「扶正」，不只豐富和發展了中醫理論和治療方式，也在其醫學著作《傷寒論》中記載了臨床上對米、藥合用的豐富經驗，促進了藥膳學的發展。
唐宋時期，藥膳得到全面的發展與應用，是藥膳學發展的重要階段。唐代名醫孫思邈的《備急千金方》一書，第二十六卷〈食治篇〉是現存最早的藥膳專篇，其中詳細地介紹了食治理論和具有食療作用的肉、果、菜等食物。其弟子孟洗在〈千金‧食治〉基礎上，更進一步地增補了許多食物藥，寫成了《補養方》一書，後來又經孟洗的弟子張鼎改寫為《食療本草》，這也是中國最早的藥膳食療著作。
元朝藥膳的發展達到了一個高峰，御醫忽思慧編寫了藥膳和營養著作—《飲膳正要》，書中記載藥膳菜餚九十四種、湯類三十五種、抗老藥膳處方二十九種。特別談到的是少數民族常用的食物，不僅介紹了烹調和飲食的合理搭配，而且也提到了飲食中加入中藥對人體的幫助。
明清時期對於藥膳學又有進一步的發展，明代著名的醫藥大師李時珍編纂的《本草綱目》裡，介紹了眾多藥膳，光是可以治病又可以飲食的藥粥就有四十二種，藥酒多達七十五種，並且將大量有療效的食物列進書中。
四季藥膳食補
由以上的文字中，我們可以瞭解藥膳食補的歷史及由來，也更進一步瞭解藥膳食補對於中國人的傳統，其實已成為生活中的一部分。俗話說：「冬天進補，開春打虎。」中國人一年四季都要補，春天補肝，夏天補心，秋天補肺，冬天補腎。追求效法自然與天人合一的養生觀念中，藥膳當然也要配合時令節氣。
一般來說，春季人體比較虛弱，不但舊疾容易發作，空氣中的病菌也容易導致新病發生，因此這時藥膳應當以升補氣血、補肝養腎、藉水養木為主。到了夏季人體氣血旺盛，如果不保持心氣平和，氣血通暢，在秋冬季節容易生病，因此夏季藥膳要清心除煩，平息心氣為要。秋高氣爽，也是人體準備收藏時節，所以要收氣斂神，這時藥膳配製當以調養肺氣、清肺潤肺為主。冬季氣候寒冷，人體也要保持體內陽氣的旺盛，所以冬季藥膳都以補腎固器、去寒助陽。總的來說，也就是以春升、夏長、秋收、冬藏作為四季藥膳配製的原則。
春季在五行之中屬木，在五臟為肝，在五味中屬酸，雖然酸味太過會傷筋，但辛味能夠抑制酸，適合升補。在春季適合吃的食物，包括蕃茄、烏梅、荔枝、雞肝、豬肝、豬肉、鯧魚、鱔魚、鮑魚和九孔。
夏季炎熱因此大多數的藥膳，都是以消暑為主。夏季在五行中屬火，在五臟中為心，在五味中是苦，苦味太過會傷氣，可以用鹹味抑制，適合清補。適合季節的食物包括苦瓜、冬瓜、絲瓜、西瓜、豬心、蛤仔、蜆仔和蓮子。
在秋高氣爽的秋季日子是該為冬天預作準備，因此藥膳也多以調養為主。秋季在五行中屬金，在五臟為肺，在五味中為辛，辛味太重會傷皮毛，但苦能抑制辛，秋天適合平補。適合的食材包括大蒜、胡椒、生薑、花椒、蘑菇、白果、百合、梨和海參。
冬天是心血管疾病容易發作的季節，因此許多食補也以此為目標。冬季在五行中屬水，在五臟中屬腎，在五味為鹹，太鹹會傷血，甘能抑制鹹，適合溫補。在冬季適合食用的包括韭菜、腰子、羊肉、芝麻、黃魚、鯧魚、蝦和龍蝦。
夏天嚴熱多雨，暑濕之氣容易乘虛而入，而氣溫、氣壓等溫度的改變，常使人易遭受中暑、胸悶、胃口差、四肢無力、精神萎靡、汗多、尿赤便秘、火氣大等暑熱症狀。另外，中醫認為「夏日暑氣當令，烈日酷暑，腠理開，汗液易外泄，汗為心之液，心氣最易耗傷，容易發生心臟方面的疾病，因此「養心」及「消暑」就成為夏日養生的重點。
夏季保養三原則：清淡、水分、清補
一、夏天飲食應以清淡為主，辛辣、油膩、油炸、燒烤，熱補的羊肉爐、麻油雞、燒酒雞等都須避免食用，以免上火，造成皮膚痤瘡、失眠、煩燥、便祕，影響心理情緒。適合夏日常用的食物，其食性上偏寒涼有利於解熱消暑，如綠豆、冬瓜、黃瓜、苦瓜、絲瓜、蓮藕、白木耳、梨等。
二、夏季氣溫高，人體大量排汗散熱，使得血液中的水分、電解質隨著汗水流失，所以夏天容易中暑，另外夏天天氣熱，容易口乾舌燥，許多人都會吃太多的運動飲料及冰品飲料，然而就養生保健而言，吃太多的冰品飲料並無助解渴消暑，反而造成增加腎臟的負擔和體質的偏寒性，待入秋冬後，無法適應氣候的變化，降低身體對外界環境的抵抗力。
因此夏日須多補充水分和新鮮果汁及自製的食物性飲料，以避免中暑；但自製飲料也應講究無糖或微糖，不要太過冰冷，以免傷身。如適量西瓜汁、各種果菜汁、蜜茶、梅汁、蓮藕茶、綠豆湯、愛玉凍、仙草凍茶、薏苡仁湯、麥仔茶、檸檬水、淡茶等，含大量的維生素、礦物質等有利解渴清熱、利尿消暑。
三、夏季是人體陽氣最旺盛的季節，加以天氣熱，人體新陳代謝都會加速，消耗人體大量體液及各種營養物質，同時因天氣熱，影響脾胃消化吸收的功能，造成體內營養入不敷出的情況；因此，要在健脾益胃、強化心臟機能、補充損耗的物質、提供機體維持正常生理活動功能的需要為主。在夏日不妨自製機能性中藥藥飲及藥膳食療來保健，要注意的是，夏日藥飲及藥膳選擇的藥材，以清補、健脾、益氣為主，既可消暑又可養生健體，如參鬚、西洋參、玉竹、麥門冬、山藥、黨參、薏苡仁、石斛、百合、菊花等。
善加運用食物的氣味屬性作為疾病療養者為食療；利用中藥和食物共同烹調而成的美味佳餚，可治療或預防疾病，視為藥膳；不論食療或藥膳都是需要長期服用方可達到所謂「療效」，否則只是一種輔助性效果。食療藥膳養生，應注意個人年齡、體質及腸胃吸收狀況，中醫強調辨證論治，並非每個人都是服食一樣的方劑或劑量，應該瞭解自己的狀態再選擇適用的方法。提供養生藥膳，是一種簡便的自我照護方式，如果涉及嚴重疾病，應尋求醫師治療，以免耽誤病情。
生地紅棗排骨湯
【材料】
豬脊骨1斤、生地黃2兩、蓮藕1斤、紅棗10個。
【做法】
１、生地黃、蓮藕、紅棗（去核）洗淨。
２、豬脊骨洗淨切塊。
３、把全部用料放入鍋內，加清水適量，大火煮沸後，小火燉煮兩小時，調味
即可食用。
【療效】
生地黃：性寒味甘苦，有清熱涼血、生津、降壓、降血糖作用，主治熱病口渴、高血壓、
糖尿病等，長期服用可增強免疫作用。
豬脊骨：性平味甘，有滋陰益髓、生乳作用，其含大量鈣、磷等礦物質，做高湯飲用，經
濟味美且富營養，主治軟骨症、產婦乳少、諸虛勞損。
蓮 藕：性寒味甘，具有健脾開胃、潤肺生津、益血生肌、止瀉醒酒之勢，治療體質虛弱
心悸、口乾咽燥、食慾不振。
紅 棗：性平味甘，補益脾胃、補陰養血，且有扶正驅邪安神的作用，主治脾胃虛弱、中
氣不足、體倦無力、貧血面色萎黃、煩躁不安等症。諸物合用，具有養血和
血、潤色美膚之功。
【注意事項】
適用症狀：面色無華或黯淡之貧血、夏天牙齦出血、鼻出血或貧血之面色蒼白等症。
注意事項：感冒未癒、發熱惡寒、口乾口苦者，不可服用。
◎以下僅供幾種防暑藥膳、藥粥、藥茶以做參考：
茯神山藥粥
【材料】新鮮山藥3錢，茯神3錢（1人份）
【做法】將茯神撕碎放入紗布袋中，加1000cc水，熬煮30分鐘，取汁與剁成細末的山藥
燉煮熟爛即可食用。
【作用】健脾安神
烏梅清暑飲
【材料】烏梅5錢、石斛3錢、山楂3錢、西瓜翠衣（西瓜皮）1兩、冰糖適量。
【做法】 １、用清水將各原料洗淨。
２、先將石斛置入鍋內煎煮約30分後，其他諸物陸續下鍋煎煮取汁，去渣。
３、調入冰糖至溶化即可。
４、每日分多次當茶飲用，解渴效果佳。
【療效】
烏 梅：性平味酸澀，能澀腸止瀉、固崩止血、收斂生津，主治慢性腹瀉、痢疾、鎮嘔
解熱、虛熱煩渴、便血、尿血、久咳等。
石 斛：性微寒、味甘，能清熱養陰、生津益胃、除虛熱、促進胃液分泌，主治口乾煩
渴、熱病傷津、病後虛熱、視物昏花等。
山 楂：性微溫、味甘酸，可消食化積、活血化瘀、增加胃酸分泌、助消化、增強心肌
收縮力、擴張血管，主治由食積滯所致之脘腹脹滿、腹疼瀉泄、腸炎痢疾、高
血壓、冠心病等。
西瓜翠衣：性寒味甘，有清暑熱、除煩渴、利尿等效果，主治暑熱煩渴、小便短少、水
腫、口舌生瘡等。諸物與冰糖合用，有清心火、滋腎水、助消化的作用。
【注意事項】
適用症狀：暑傷心腎、心熱煩躁不安、渴飲不止、食飲不振、久瀉不止等。
注意事項：倦怠乏力、口不渴等不宜服用。