味精 

 

■ 朱鍾勛 醫師/提供

 

味精是什麼?

一九○八年,〈東京大學〉教授池田菊苗博士研究發現,原來那些海草裡含有的谷氨酸,是令食物味道濃郁的秘密。他把這種化學物質抽了出來,形成結晶體。

 

「味精症候群」是怎樣的?

一九六八年,有個郭浩文(譯音)醫生在紐約一間中國餐館進膳後,感到身體麻痺,從頸後部開始一直伸延到手臂和背部、臀部,同時他全身軟弱,心跳加速,這些症狀維持兩個鐘頭。郭醫生發現,原來他有許多朋友也是吃過中國菜後,有類似的不適症狀,於是寫一封信給美國一份醫學學報提及此事。中國餐館裡使用大量味精來調味,這些症狀被稱為「中國餐館症」,多個醫生和科學家做過試驗,發現有些人吃了含味精的食物,會產生「中國餐館症」。

 

「味精症候群」是怎麼一回事?

發生:空肚吃較多出現;吃了二克以上才出現;女人出現較多;吃了味精後約十五分鐘開始,一、兩小時後消失。

症狀:面部充血—熱辣辣或燒灼的感覺、舌根腫脹。緊張—心跳反常或加速、暈眩、頭痛、偏頭痛、頸部僵硬,肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適。刺痛—頸痛、臂痛、胸痛。麻木—上肢酸軟、情緒低落。敏感症–哮喘惡化、咳嗽。

 

味精是否安全?

究竟味精對人體有沒有害?味精用作調味品是否安全?這是市民最關心、最想知道答案,以求心安的問題。答案應該是–目前不知道。「有害」和「安全」並不是簡單、黑白分明的事情。「飯食得多都會死人」,即使是清水,大量灌進肚裡也可以致命。糖、鹽、油吃得太多,對健康也害處很大。事實上,一般香港人都確實是吃糖、鹽、油過量,引起種種嚴重病症–例如高血壓、心臟病。總之任何食物過量服用都有害、都不安全。

味精的問題特別複雜,因為它本來是很「天然」的物質。味精製造商指出以下的事實,證明味精不可能對人體有害:味精(谷氨酸鈉)是食品的一種天然成份,幾乎所有含蛋白質的食物(包括人乳、牛乳)都含有味精。人體內不斷製造谷氨酸鹽,成份與味精完全相同,平日煮食時使用的味精,份量還比身體裡已有的及從其他食物吸收的少。凡是吃了一頓含大量味精的食物就感到不適,出現所謂「味精症狀」,目前科學研究仍然找不出確實的原因。

 

為什麼要小心味精?

味精並不是目前危害東方人健康的最嚴重敵人,論損害人體、令人早死的可怕程度,汽車、焚化爐、工廠,甚至日常吃的糖、鹽、油,都比味精都嚴重得多。單是食物裡的附加劑,防腐劑(例如在蠔油、叉燒、香腸、涼果等之內)對人體的害處不比味精小。

但這不等於說,我們因此可以任由味精繼續污染大眾的飲食,因為味精使用氾濫幾乎無處不在,令許多人上癮,也令許多人憎恨且害怕;因為味精破壞烹調文化與藝術,令我們吃不到各種食物原來的美味;因為味精的使用縱容、鼓勵食物製造商和飲食店使用劣等材料,令大眾因此長期失去營養,損害健康;因為味精氾濫,已污辱了東方飲食天堂的美譽,令遊客存在戒心,減少來觀光,來了也不敢多吃;在全世界,中國菜的名聲也因味精而大受損害,西方人聞虎色變,把味精症候叫做「中國餐館症」;因為有些人對味精敏感,吃過後身體不適,而目前的飲食店和加工食品沒有給他們(和其他不想吃味精的人)選擇的權利,被迫做味精奴隸,這是極不民主的情況;目前幾乎所有下一代都被長期餵味精,但他無從選擇,不知道後果,而味精對嬰兒幼童的生理及發育很可能造成極嚴重的損害;更因為味精對人體究竟是否無害、長期天天吃味精是否安全,目前還有大量疑問科學未能解答。

大有可能日後會證實味精會妨礙發育、損害視力、智力、生殖力、遺傳,甚至引起哮喘病、心臟病、肥胖症、高血壓、癌症。為了大眾的安全、為了維護民主、為了維持並發揚各地傳統的飲食文化,我們都不能坐視味精氾濫。

 

應該怎樣做?

■個人方面–不讓嬰兒及幼童吃到味精,特別是不帶他們上茶樓、酒家、餐廳、快餐店等地方進食。

■飲食店方面–盡量減少直接使用味精,主要以兒童為對象的店舖不使用味精。

■社會團體方面–保護公眾消費權益的團體應多做廣泛的試驗,公布資料,讓大眾知道哪些牌子的食品含有多少味精,哪類飲食店用較多味精;各烹飪講座、課程、學校、書籍及傳媒上的烹飪專欄文章,停止鼓勵指示入廚人士使用味精;傳播媒介多介紹味精的資料、最新研究消息、市面上使用情況等;關注大眾健康的團體多辦展覽、研討會等活動,介紹味精的真相;各醫院、學校飯堂、渡假營、團體飯堂停用味精;施壓敦促政府盡快做以下的事。

■政府方面–從速製訂食物最高含味精的限量,立法並執行以懲罰出售超量味精食物的廠家與店舖;限制味精廣告及宣傳活動,規定禁止使用「天然」、「安全」、「健康」、「富營養」等字眼;禁止在廣告中利用兒童及婦女作宣傳;立法規定所有味精及含味精的產品在標籤及包裝上,需註明清楚的警告字樣,聲明不得給嬰兒及幼童食用;立法禁止嬰兒及幼童食品加味精;衛生部門加強檢驗各類加工食品及飲食業的出品,警告大量加味精的廠商及店舖;教育及新聞部門推行廣泛教育宣傳工作,讓市民認識味精的真相;中小學教科書加強健康飲食的資料,灌輸正確觀念。

 

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