雞蛋新觀點
■ 朱鍾勛 醫師/提供
從古至今，雞蛋始終都是人們餐桌上的常客，幾乎每天都離不開它。不過，雖然吃了好多年，很多人對雞蛋了解不夠，比如早上吃雞蛋到底好不好？
在營養學界，雞蛋一直有「全營養食品」的美稱。近年來，國內外營養學家和醫學家的研究發現，每天吃1個雞蛋，可以給你帶來「從頭到腳」的健康。
1.補充營養
中國營養學會理事長程義勇教授表示：雞蛋是一種最優質、最天然的補品，價格不貴，且蛋白含量高，是海參的兩倍。
2.降血脂
雞蛋中含有珍貴的卵磷脂，可以幫助脂類代謝，有助於降低血脂。
3.預防心臟病
中國農業大學食品學院副教授范志紅說，蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。
4.清熱補血
從中醫角度來說，雞蛋更是一種獨一無二的「平衡」食品。李時珍在《本草綱目》中指出，雞蛋蛋清性微寒，蛋黃性微溫；蛋清能清熱，蛋黃能補血，其功效媲美阿膠。
5.保護視力
蛋黃中的兩種抗氧化物質——葉黃素和玉米黃素，能保護眼睛不受紫外線傷害。
6.保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，增強機體的代謝功能和免疫功能。
7.防治動脈硬化
美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。他們從雞蛋、核桃中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4~6湯匙。3個月後，患者的血清膽固醇顯著下降。
8.預防癌症
雞蛋中含有較多的維生素B2，以及硒、鋅等礦物質，這些物質都有防癌作用。
9.延緩衰老
雞蛋含有人體所需的幾乎全部營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。
10.預防老年痴獃
雞蛋黃中的卵磷脂、卵黃素等，對神經系統和身體發育有很大作用。能強化大腦機能，改善記憶力，預防老年痴獃。
每天到底可以吃幾個雞蛋？
專家介紹，針對不同的人群， 一天可以吃的雞蛋個數也是不同的。
1.兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，對蛋白質的需求量高於常人，可以每天吃1~2個雞蛋。
2.正常的成年人、老年人，每天吃1個雞蛋即可。
3.血脂異常患者或肥胖者，建議每周吃2~4個雞蛋較為合適。
雞蛋怎麼吃最營養？
對於雞蛋的烹調方式，煎炒烹炸樣樣皆可，而且做起來十分簡單。
1.蒸蛋和蛋花湯最容易消化，適合兒童、老人和病人。
2.炒雞蛋要注意搭配。缺乏維生素C是雞蛋唯一的「短處」，所以搭配西紅柿、青椒、辣椒來炒，就可以彌補不足。
3.水煮蛋也是不錯的選擇，如果覺得味道單調，可以將煮好的蛋切塊，拌入沙拉或冷盤中。
4.煎雞蛋熱量較高，不宜多吃。
原來早上吃一個雞蛋，就能從頭補到腳，這回終於從專家那裡搞清楚弄明白了。
一定要告訴家人和朋友們，以後雞蛋就早上吃了！
吃法不同，所獲營養也不同，而吃錯了方法則不好。所以吃雞蛋需要避免一些誤區，且雞蛋的煮蒸、炸、炒等做法，對營養的吸收也不同。
蛋殼的顏色越深越好嗎？
老輩人喜歡買「紅皮雞蛋」，認為比白殼雞蛋營養好，其實不然。營養師和雞蛋販售人員們表示，無論白、黃雞蛋，營養價值是差不多的，雞的種類不同，所下的蛋殼顏色不同，最重要是食用新鮮雞蛋。
本質上來講，蛋的顏色無非就是最後產出前由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素著色而成，對蛋營養的形成無太大影響。
從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質含量越高，蛋白的品質越好。蛋清發紅或發綠，均屬不正常現象，專家建議最好不要食用。
生雞蛋更營養？
有人認為生吃雞蛋可以獲取比熟雞蛋更多的營養價值，其實不然。生吃雞蛋很可能會把雞蛋中含有的細菌（例如大腸桿菌）吃進肚子去，造成腸胃不適並引起腹瀉。
此外，雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高溫加熱破壞，否則會影響食物中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、眉毛脫落等症狀。
早上空腹吃雞蛋好嗎？
很多人早上著急上班，不會花太多時間準備早餐，因為雞蛋營養豐富，是很多上班族的必選品。
一夜下來很餓，空腹吃雞蛋，蛋白質會被直接分解成糖類供給身體所需能量，不利於吸收。早上空腹最好先吃點麵包或饅頭充飢，然後再吃蛋白質，這樣有利於氨基酸吸收利用而不會浪費。
雞蛋怎麼做營養都一樣？
雞蛋有煮、蒸、炸、炒等吃法，但不同做法，雞蛋營養吸收和消化也不同。一般說，雞蛋的營養吸收率，煮、蒸最高，嫩炸次之，接下來是炒蛋、荷包蛋、老炸。
煮雞蛋時間越長越好？
煮雞蛋是雞蛋最常見的吃法之一，主要將雞蛋放入水中煮熟而成。若煮雞蛋的方法得當，可大大提高雞蛋的營養吸收率。
如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，較難消化。此外，雞蛋中的蛋氨酸經過長時間加熱，會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。
看似簡單的煮雞蛋，把握火候卻不容易。專家建議，煮雞蛋5分鐘最好。具體的做法：涼水下鍋，水開後煮5分鐘，煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌，又能比較完整地保存營養素。
一些人喜歡把煮熟的雞蛋浸在冷水裡，使蛋殼容易剝落，但這種做法不可取。雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。
